AYRINTILI SUSHİ (SUŞİ) TÂRİFLERİ
GENEL MALZEMELER
Ana madde: Suşi ve saşimi malzemeleri
Tüm suşi türleri özel bir pirinç pilavı ile hazırlanır, diğer bileşenler çeşitlilik gösterir.
.jpg)
Şari
Şari, (gohan, suşi-meşi veya su-meşi olarak da adlandırılır) kısa boylu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz (bazen kombu ve sake de konulur) ile yapılan bir pilav türüdür. Suşi için kullanımdan önce oda sıcaklığında bekletilerek soğuması gereklidir; sıcak hali yapışkandır. Geleneksel olarak yapısı sırasında silindirik ve düz tabanlı ahşap bir tüp olan hangiri ve tahta bir kaşık (şamoji) kullanılır.
Suşi pilavı, kısa boylu Japon pirinci kullanarak hazırlanır. Temel kalite için yapışkanlığına bakılır. Taze hasat edilmiş pirinç (şinmai) tipik olarak çok fazla su içerir ve yıkanmasından sonra pirinci kurutulması için daha çok süreye ihtiyaç duyulur. Bazı moda mutfağı lokantalarında kısa boylu kahverengi pirinç veya yaban pirinci de kullanıldığı görülür.
Pilav türünde bölgeden bölgeye veya şefin seçiminde değişiklik görülebilir. Örneğin doğu Japonya’daki Kanto bölgesinde daha fazla tuz, batı Bölgesindeki Kansai bölgesinde daha fazla şeker kullanılır.
SUŞİ PİLAVI İÇİN MALZEMELER
1 Su Bardağı Suşi Pirinci (Kısa Taneli Pirinç)
300 Mililitre Su, (veya 1+1/4 su bardağı)
Suşi Sirkesi için:
3 Yemek Kaşığı Pirinç Sirkesi
1 Yemek Kaşığı Şeker
1 Çay Kaşığı Tuz
YAPILIŞI
1 Pirinci soğuk suyun altında akan su berraklaşana dek iyice yıkayın ve suyunu süzüp, bir tencereye yerleştirin. Üzerine 300ml soğuk su ilave edin ve 30 dakika boyunca bekletin.2 Küçük bir kasede 3 yemek kaşığı pirinç sirkesini, şeker ve tuz ile çırparak karıştırın. Tüm şeker eriyene dek çırpmayı sürdürün. Hazırladığınız suşi sirkesini bir kenarda bekletin.3 Suda beklettiğiniz pirinci tencerenin kapağını kapatmadan, yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Su kaynadıktan sonra tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 15 dakika suyunu çekene dek pişirin. Ardından ocağın altını kapatın ve tencerenin kapağını açmadan 10 dakika daha kendi buharında demlenmeye bırakın.4 Pişen pilavı geniş tabanlı bir kaseye aktarın ve bir spatula yardımıyla hazırladığınız sirkeli karışımı pilava yedirin. Üzerini temiz bir mutfak havlusuyla örtüp, biraz soğuması için bir kenarda bekletin.
NOTLAR:
Pişen pilavın kapağını kesinlikle belirtilen sureden once açmayın!
Nori
Nori yaprakları.
Makimono yapımında kullanılan koyu yeşil renkli yapraklar, orijinalde Japon limanlarında yetişen bir tür su yosunudur. Temelde nori iskele ayaklarından toplanır ve ince yapraklar halinde güneşte kurutulmaya bırakılır. Japonya’da yiyecek olarak kullanımında geleneksel olarak kurutmak için ayrıca ısı işlemine tabi tutulmaz, ancak Amerika’daki şirketler bu kurutma işlemini 42 derecelik sıcaklıkta yapar.
Günümüzde ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmekte işlenmekte ve preslenerek standart boyutları olan 28 cm ‘e 21 cm ölçülerinde üretilmektedir. Kaliteli nori kalın, pürüzsüz, parlak yeşil renkte ve deliksizdir. Birkaç ay içerisinde kullanılmadığı takdirde rengi koyu yeşil-kahverengiye döner.
Nori’nin standart boyutları suşi yapımı için tasarlanmıştır; yukarıda verilen tam boyutlardan futomaki, yarısından ise hosomaki ve temaki yapılır. Gunkan veya bazı diğer makimono yapımlarında ise uygun boyutta maki, standart ölçüdeki boyuttan kesilir.
Nori’nin kendisi de yenebilen bir yiyecektir ve genellikle tuz ve teriyaki sosuyla tüketilir. Bu ve buna benzer tat katımı kalitesini düşürür ve suşi yapımı için uygun değildir. Suşi yapımında tatlandırılmış değil, ham Nori kullanılır.
Fukusazuşi yapımı için ise, kağıt kalınlığında omlet, Nori yerine kullanır. Bu omlet, Makiyakinabe denilen geleneksel dikdörtgen şeklinde tavalarda hazırlanır.
Neta
Çiğ kırmızı etli suşi
Yaki anago-ippon-nigiri, tatlı soslu, pişirilmiş mığrı balıklı nigirizuşi
Neta, pilav ve sarım haricinde suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.
Aşçılık, sıhhi ve estetik nedenlerden dolayı çiğ yenilecek balığın kalitesi pişmiş balığın kalitesiyle aynı olmalıdır. FDA, balığın çiğ tüketilmesinden önce zararlı mikroorganizmaların tamamını yok etmese bile, parazitlerin tamamının yok edilmesi için dondurulması gerektiğini önermektedir.[29] Profesyonel suşi şefleri ticari denetimlerde gözden kaçabilecek olan malzemelerin koku, renk, tazelik ve parazit içermemesi gibi çok önemli konularda eğitilmektedir.
Çoğunlukla kullanılan balıkları ton (maguro, şiro-maguro), sarıkuyruk, snapper, uskumru ve somon ‘dur. En değerli suşi bileşeni ise o-toro adı verilen ton balığının yağlı etidir. Aburi stili nigiri’de normalde çiğ olarak eklenen bileşenler sadece bir taraflarından hafifçe ızgara yapılır ve bundan dolayı kısmen çiğdir.
Yaygın olarak kullanılan diğer deniz mahsulleri kalamar (ika), tuzlu ve tatlı su yılan balıkları (anago ve unagi), pike cogner (hamo), ahtapot (tako), karides (ebi ve amaebi), istiridye (mirugai, aoyagi ve akagai), balık yumurtası (ikura, masago, kazunoko ve tobiko), deniz kestanesi (uni), yengeç (kani) ve diğer kabuklu deniz mahsulleridir. İstiridye ise çok geniş olarak kullanımda değildir; bunun nedeni tadının pirinçle olan uyumsuzluğudur. Kani kama, diğer adıyla surimi veya yapay imitasyon yengeç eti, özellikle California Roll’da gerçek yengeç eti yerine sıklıkla kullanılır.
Et harici malzemeler salamura edilmiş beyaz turp, salamura sebze, mayalanmış soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısır’a kadar büyük çeşitlilik gösterir.
Soya, ve tavuk yumurtası (şekerli, özel bir tarifle hazırlanmış bir omlet türü olarak) ve çiğ bıldırcın yumurtası (gunkan-maki üst malzemesi olarak) da yaygın olarak kullanılır.
Çeşniler
Suşi çeşniler ile yenir. Genellikle soya sosuna bandırılarak ve küçük bir parça vasabi eklenerek de yenebilir. Vasabi, kendi adındaki bir bitkinin (Wasabia japonica) köklerinden elde edilen çok acı ve macunumsu bir çeşnidir. Ancak bu gibi çeşnilerin kullanımının, şefin yemeğindeki lezzet değişimine yol açtığı için uygun olmadığı görüşü de vardır.
Japon stili mayonezin, somon başta olmak üzere diğer suşi çeşitlerinde de kullanımı yaygındır.
Gerçek vasabi’nin anti-mikrobiyal özellikleri vardır ve besin zehirlenmesi olasılığını da düşürür.[30] Yapay vasabi, yabanturpu (acırga), hardal ve yeşil gıda boyası ile yapılır.
Gari (tatlı zencefil turşusu) suşi le birlikte yenir, ancak asıl işlevi suşi türleri arasında ağız tadını temizlemektir; sindirimde de faydası vardır.
Japonya’da yeşil çay (oça) daima suşi le birlikte servis edilir. Yüksek kalitede suşi lokantalarında ise meça olarak bilinen üst kalitede çay ikram edilmektedir. Suşi jargonunda, yeşil çay’a agari denilir.
Japon turbu
Sunum
Suşi tabağı
Gelenksel olarak, suşi klasik Japon minimalist çizgisinde, geometrik, tek veya çift tonlu ahşap tabaklarda, Japon mutfağının estetik kalitesinde sunulur.
Pek çok suşi lokantası, günün mevcut balığına göre şef tarafından hazırlanan fiks menüler sunar. Bu menüler genelde kendi aralarında fiyata göre şo-çiku-bai, şo/matsu, çiku/take ve bai/ume ve matsu olarak isimlendirilir; matsu en pahalısı ve ume en ucuzudur.
Gerek Japonya’da ve gerekse de diğer ülkelerde kaiten zuşi (suşi treni) stilinde sunum artmaktadır. Renk ile kodlanmış tabaklar bir taşıyıcı kuşağın üstünde dizilir; müşteri önüne gelen kuşaktan dilediği tabağı alır. Yemek sonrasında hesap tabak sayısına göre kolaylıkla hesaplanır. Daha modern kaiten zuşi lokantalarında ise barkod veya RFID kulanımı hem hesabı otomatik olarak hesaplar hem de tabağın hazırlandıktan sonra geçen süreyi yönetim olanağı tanır.
Bazi kelimelerin anlamları
Suşi kültüründe kullanılagelen bazı özel veya argo deyimler bulunur. Bu terimlerin pek çoğu sadece suşi lokantalarında kullanılır.
Agari: Yeşil çay. (Genel kullanımda Oça)
Gari: Dilimlenmiş tatlı zencefil turşusu. (Standart Japoncada Şoga)
Gyoku: Tatlı – kübik şekilli omlet. (Standart Japoncada Tamagoyaki)
Murasaki: Soya sosu. Murasaki normalde menekşe veya mor rengin ismidir. (Standart Japoncada Şoyu)
Neta: Nigiri’deki üst veya makimono’daki iç malzemeler. (Standart Japoncada ta-ne)
Oaiso: Fatura veya hesap. Oaiso hem suşi lokantalarında hem de izakaya adı verilen, genellikle iş çıkışı gidilen barlarda da kullanılır. (Standart Japoncada Okanjo)
Otemoto: Çubuk. Kelime anlamı müşterinin oturduğu yere en yakın olan şey’dir. (Standart Japoncada Haşi)
Sabi: Japon yabanturpu. Vasabi’den elde edilir..
Şari: Sirkelenmiş pilav veya pirinç. (Standart Japoncada Gohan).
Tsume: Soya sosundan yapılan koyu kıvamlı tatlı bir sos. (Standart Japoncada Nitsume).
Sağlık riskleri
Bazı büyük balıklar (özellikle mavi yüzgeçli ton balığı), yüksek seviyede cıva içerebilir. Bunun nedeni, deniz canlıları arasında ton balığının besin zincirinin üst bölümlerinde yer almasıdır. Dolayısı ile yüksek miktarlarda tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir.FDA, belli gruplar için (hamile kalacaklar, hamileler, emziren kadınlar ve küçük çocuklar) haftada en fazla 340 gram ağırlığında deniz mahsulü tüketilmesini tavsiye etmektedir.
Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakis’in bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir.
Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir.
Bazı suşi bileşenleri, çok bilinen fugu ve bazı kabuklu deniz canlıları gerekli özenle hazırlanmaması ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle, fugu iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoxin içerir ve Japonya’da ilgili sınavdan geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanmalıdır. Nadir de olsa, ölümle sonuçlanabilir. Japon İmparatoru fugu tüketimini çok riskli olması nedeni ile yasaklamıştır.
SUSHİ TÜRLERİ
.jpg)
Suşi türleri içerisinde tek ortak malzeme suşi pirincidir. Türlerdeki çeşitlilik iç ile üst malzemeler ve pişirme ile hazırlama yönteminden gelir. Geleneksel veya çağdaş yöntemler aynı bileşenler kullanılmasına karşın farklı sonuçları ortaya çıkartmıştır.
İnarizuşi‘nin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobo‘nun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonya’da gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır.
MAKİ NEDİR?
En bilinen sushi türlerinden biri olan maki, bambudan yapılan hasırlarda sarılır. Çeşitli balık ve sebzelerin pirince sarılması ile yapılır. Futomaki, Makizushi, Hosomaki, Temaki gibi çeşitleri vardır. Listenin devamında bu maki türlerinden bahsediyoruz.
EHOMAKİ NEDİR?
Ehomaki – Şanslı rulolar diye bilinen bu maki çeşidi tam tamına 7 farklı malzeme içermek zorundadır. Uzakdoğu kültüründe 7 uğurlu sayıldığı için bu maki türünde malzeme sayısı bu şekilde belirlenmiştir.
HOSOMAKİ NEDİR?
Futomaki'den daha dar ve yine silindir şeklinde sarılan, sarılırken deniz yosunu kullanılan bu maki türünde, pirinç dışında sadece tek bir çeşit sebze ya da balık (salatalık, tuna, havuç, avokado gibi) kullanılır.
GUNKANMAKİ NEDİR?
Daha oval şekilde deniz yosununa sarılan pirinçlerin üzerine balık ya da balık yumurtası kondurulur, bunun ismi gunmanki olur. Diğerlerine göre biraz daha büyüktür. İsmi savaş gemisi (warship) olarak da geçer.
KAPPAMAKİ NEDİR?
Kappamaki ince salatalık dilimlerinin kullanıldığı bir tür hosomaki‘dir; ismini salatalığa çok düşkün efsanevi bir su yaratığı olan Kappa’dan alır. Geleneksel olarak Kappamaki, çiğ balık içeren tabaklar ile diğer tabaklar arasında, lezzetlerin birbirine karışmaması için arada yenir.
TAKKEMAKİ NEDİR?
Tekkemaki içinde çiğ ton balığı olan hosomaki’nin bir türüdür. Tekka’nın kelime anlamının “kor demir” olmasının nedenini kullanılan balıkların taze et rengi değil, dönemin kumarhanelerinde (Tekkaba) günümüzün sandviç’i gibi hızla hazırlandığı ve yendiği için kumarhanelerin isminden gelir.
NEGİTOROMAKİ NEDİR?
Negitoromaki taze soğan ve kıyılmış ton balığı eti ile hazırlanır. Yağlı ton eti bu stilde sıklıkla kullanılır.
TSUNAMAYOMAKİ NEDİR?
Tsunamayomaki kıyılmış ton ile beraber mayonez ile hazırlanan bir başka çeşididir.
TEMAKİ NEDİR?
Temaki (el sarması), nori ile sarılmış konik şekillidir. Pilavın üstündeki malzemeler, geniş olan uçtadır. Tipik bir temaki yaklaşık on santimetre uzunluğundadır ve çubuklar ile değil, elle yenir. En iyi lezzet ve şekil için yapılır yapılmaz yenmesi gerekir, çünkü dışarıdaki nori içine konan malzemelerin nemini hızlıca emer ve gevrekliği azaltarak ısırmayı güçleştirir. Bu nedenler, önceden hazırlanmış temaki’ler plastik film ile kaplıdır ve yenmeden hemen önce açılmalıdır.Bir nevi dürüm suşidir. Külah haline getirilmiş deniz yosununun içinde pirinç ve çeşitli sebzeler yer alır. "Te" Japonca'da el demektir.
FUTOMAKİ NEDİR?
Genellikle deniz yosunu nori ile kaplanan, 5-6 santimetre çapında, geniş bir silindir şeklinde sarılan sushi çeşidi. 2-3 ya da daha fazla sebze ile yapılır.
URAMAKİ NEDİR?
Uramaki (içi-dışında yuvarlak) orta büyüklükte, iki ya da üç bileşenden oluşan silindirik şekillidir. Uramaki diğer makimono’lardan pirinci dışarıda, nori içeride olduğu için özellikle görsel olarak ayrılır. Silindirin merkezindeki bileşenler nori ile çevrilidir; bunun dışındaki kaplamada ise bu nori’ye yapışık ikinci katman vardır. Bu dış katman sadece pirinç olabileceği gibi balık yumurtası veya kavrulmuş susam da olabilir. İç bileşenler balıklar, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi çok çeşitli olabilir. Uramaki Japonya’da çok popüler değildir. Makimono’nun büyük çeşitliliğinde uramaki yaygın olarak yer almaz; makimono’yu dışarıda yosun varken parmaklarla tutmak kolaydır.
ÇİRAŞİZUŞİ NEDİR?
Çiraşizuşi (dağınık suşi); bir kase içerisinde alttaki pilav üzerine dağınık olarak çeşitli saşimi ve garnitür konarak yapılır. Edomae Çiraşizuşi (Edo-stili dağınık suşi)’de üstteki saşimi’ler güzel şekil verilerek yerleştirilir. Gomokuzuşi'de (Kansai-stili suşi) ise çiğ veya pişirilmiş malzemeler kase içerisindeki pilavın içine konur ve karıştırılır.
Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir.
İNARİZUŞİ NEDİR?
İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soya’ya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inari’den alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır.
NAREZUŞİ NEDİR?
Narezuşi (olgun suşi) mayalanmış, geleneksel tarzda bir suşi’dir. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuz ile kaplanır ve üste ağırlık konur (tsukemonoişi). Zaman içerisinde süzülen su alınır ve balıklar altı ay sonra yenmeye hazır hale gelir. Bu özelliğini de altı ay boyunca koruyabilir.[24] Narezuşi’nin çok bilinen bir türü Biwa Gölü’nde yaşayan Havuz Balığı (süs balıkları ile karıştırılmamalıdır) ile hazırlanan funa-zuşi‘dir.
NİGİRİZUŞİ NEDİR?
Nigirizuşi (el ile yapılmış suşi) el ile dikdörtgen şeklinde birleştirilmiş suşi pilavının üstüne konan ince dilim malzeme (neta) ile yapılır. İçeriğinde genellikle vasabi de bulunur. Neta genellikle yüzgeçli balıklar ve diğer deniz ürünleridir. Pilav üstünde kendi başlarına düşmeden duramayabilecek bazı malzemeler, genellikle ahtapot, yılan balığı, kalamar, yumurta (tamago) pilava ince bir dilim nori ile sarılarak tutturulur. Bir suşi setinde, her nigiri’de değişik malzeme vardır.
TEMARİZUŞİ NEDİR?
Temarizuşi (top suşi) plastik bir kalıp veya poşet yardımı ile pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır. Yapımı çok kolay olduğu için suşi yapımına başlayanlar için güzel bir başlangıçtır.
Sasazuşi, bit tür oşizuşi
Oşizuşi (basılmış suşi), hako-suşi olarak da bilinir (kutu suşi). Ahşap bir kalıp (oşinako) içinde en alta suşi pilavı üste bileşenler konarak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.
Batı stili makizuşi'ler
Suşi’nin dünya çapında artan popülaritesi, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa mutfaklarında yeni çeşitlerin doğmasına neden olmuştur. Bu çeşitliliğin artışı, 1980'ki yılların başında yıllarında California Roll ‘ün yaratılmasıyla beraber ivme kazanmıştır.[23] İsimleri lokantalarda çeşitlilik göstermekle beraber, bu yeni çeşitlere birkaç örnek verilebilir:
CALİFORNİA ROLL NEDİR?
avacado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtası kullandır. Bazı özel türlerinde gerçek yengeç eti de kullanılmaktadır.
ALASKA ROLL NEDİR?
California Roll’ün bir türüdür ve yengeç yerine çiğ somon kullanılır.
DYNAMİTE ROLL NEDİR?
Sarıkuyruk (hamachi) ve/veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası ile hazırlanır.
BRİTİSH COLUMBİA ROLL NEDİR?
(British Columbia Roll): Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanır.
PHİLADELPHİA ROLL NEDİR?
Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi,krem peynir, salatalık veya avokado ve/veya soğan ile hazırlanır.
SPIDER ROLL NEDİR?
Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri (bir çeşit turp) veya marul, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanır.
Deniz tarağı, baharatlı ton, teriyeki yöntemi ile pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, bamya’nın da kullanıldığı çeşitli “yuvarlak” türleri de mevcuttur. Nadiren de olsa suşi türleri Japon mutfağında da kendine yer etmiş kahverengi veya siyah pirinç ile de hazırlanır. Ancak yukarıda anılan batı stilindeki bu türler içerisinde California Roll hariç diğer türler, Japonya ‘da rağbet görmemektedir.
SASHİMİ NEDİR?
Saşimi diye okunan sashimi'de, pirinç yer almaz. Sadece çiğ balık yer alır. Yani pirinçsiz sushi de diyebiliriz. İnce dilimler halinde servis edilir.
CHİRASHİ NEDİR?
Suşi salatası da diyebileceğimiz chirashi, bir kase ya da tabak pirincin üzerine çiğ balık dilimlerinin ve karides ya da yumurtaların eklenmesi ile yapılır.
WAKAME NEDİR?
Biraz da sushi menüsündeki diğer kelimelere, sushi ile beraber, öncesinde ya da sonrasında yenebileceklere geçelim. Wakame Japon yosunudur. Çeşitli sebzelerin ve mesela susamın da ilavesiyle salatalarda kullanılabilir, bir de miso çorbasında kullanılır.
TOFU NEDİR?
Tofu tek başına pek tadı olmayan, protein kaynağı bir Japon sebzesi. "Fasulye pıhtısı" diyenler de var. Beyaz küpler halinde ve çiğ olarak yiyenler var ama pek tavsiye edilmez. Kızartılınca ve beraberinde sebze ve pirinç olunca güzel bir tadı olur.
UDON NEDİR?
Buğday unundan yapılan ve kalınlığı itibarıyla klasik noodle'dan farklı olan, spagettiyi andıran bir çeşit Japon makarnası.
DAİKON NEDİR?
Japon turbu olarak da bilinen, beyaz renkte bir sebzedir. Sashimi ile ve diğer çiğ balıklar ile servis edilir.
NORİ NEDİR?
Deniz yosunudur, birçok sushi türünde karşımıza çıkar. Başlıca rolü pirinçleri bir arada tutmaktır. Suşinin olmazsa olmazıdır.
SUNOMONO NEDİR?
Zeytinyağı bulunmayan ve farklı çeşitlerde sirke ile soslanabilen (pirinç sirkesi en çok tercih edilenidir), salatalığın önceliğinin olduğu ve çeşitli sebzelerle yapılabilen salatalardır.
WASABİ NEDİR?
Japon hardalıdır kendisi. Alışık olmayanı yakar bitirir. Sushi ile birlikte servis edilir, bayır turpundan elde edilir. Etkisi kısa sürer, acılığı keskindir.
GARİ NEDİR?
Şekerli sirkede bekletilmiş zencefil kökü. Bir nevi zencefil turşusu. Genellikle suşiden sonra masaya getirilir ve yenir. Farklı suşi servisleri arasında verildiği de olur, zira ağızdaki tadı temizlemeye de yarar. Tatlımsı bir tadı vardır.
Sushi Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Konular
Yapacağınız sushi nin miktarına göre yıkadığınız pirinci, buharla pişirme tenceresinde pişirip, yaptığınız sosla beraber ahşap teknede güzelce karıştırmanız gerekiyor. Bu işi yaptıkça kıvamını ayarlıyorsunuz. en iyi sonucu aldığınızı zamanla öğreniyorsunuz. Sos ölçüsü 4 ölçü sirkeye; 1 ölçü şeker, bir tutam tuz, 4 bardak pirinç; bir bardak sos ile karıştırılır. Kombu bitkisi (kuru yosun kabuğu) buharda pişirmede kullanılır. 4 ölçü pirince 10gr koymanız yeterlidir. Wasabi: Japonya' da yetişen yeşil yapraklı kalın köklü bir bitkidir. Bu bitki kurutulup toz haline getiriliyor ve bunu su ile yoğurup kulak memesi yumuşaklığında yoğuruyoruz, ve kapalı bir kapta saklıyoruz.(Açıkta kalırsa kurur ve kokusunu kaybeder). Kullanacağınız kadarı azar azar yoğurmanız daha iyi olacaktır. Sushi yaparken kullanacağınız tüm malzemeleri anında hazırlamanız gerekiyor, bekletilen pirinç veya balıklar sushi nin tadını bozar. Sushi yaptıktan sonra en fazla 2 saat içerisinde tüketilmelidir. Balıkların günlük ve taze olmasına dikkat edilmesi gerekir. Deepfreeze ve dolapta bekleyen balıklar sushi nin özelliğini bozar. Bu çok titiz bir konudur, dikkat edilmesi gerekir.
SIRADAN BİR SUSHİ TARİFİ:
Pirinç ılık su ile yarım saat ıslatılır. Daha sonra nişastası gidene kadar iyice yıkanır ve 1 bardak sıcak su ile yarım dk en küçük ocakta tam açık ateşte, sonra suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Pirinç pişince bi karıştırılıp üzerine bir peçete kapatılıp 15 dk dinlendirilir. Sonra cam bir kaba alınıp karıştırılarak iyice soğuması sağlanır.
Küçük bir cezvede 50 ml pirinç sirkesi, tuz ve şeker eriyene kadar ısıtılır, hemen pirinçlere eklenip 1-2 dk sürekli karıştırılarak homojen bir şekilde pirinçle karışması sağlanır ve ara ara karıştırılarak dinlendirilip soğutulur.
Avokado, havuç ve Salatalık koymak istenirse,kürdan gibi ince ince (Jülyen) doğranır. Bir kaseye su doldurulup hazırda bekletilir.
Nori yaprağının(kurutulmus yenilebilir deniz yosunu)parlak kısmı bize bakacak şekilde hasır bir servisin üzerine açılır. Soğuyan pirinç 3 parçaya ayrılır, her nori yaprağına pirinçin 1/3ü kaşıkla eklenir, parmak uçları su ile ıslatılarak pirinç yaprağın yer yerine eşit bir şekilde yayılır. Yaprağın bir tarafına avokado, havuç ve salatalıklar vs. eklenir. Üzerine koymak istenilen baliklar vs eklenir, yavaş yavaş, hasır servis ile iyice sıkılarak rulo haline getirilir. Bıçak suya daldırılıp rulonun iki ucundaki sarkan parçalar kesilir, tercihe göre dilimlenerek yanında soya sosu ve wasabi ile servis edilir.
CALİFORNİA ROLL TÂRİFİ
Sushi müptelaları için o bir klasik, rulo suşi severlerin gözdesi "California Roll". Yengeç, avokado, salatalık ve uçan balık yumurtasının eşsiz uyumu.
KAÇ KİŞİLİK
(6 adet)
HAZIRLAMA SÜRESİ
(20 dakika)
Malzemeler:1/2 adet nori (yenilebilir deniz yosunu),100 gram haşlanmış suşi pirinci,60 gram salatalık,30 gram avokado,30 gram yengeç surimi,15 gram tobiko (uçan balık yumurtası),Servisi için:10 gram wasabi,3 gram zencefil turşusu,30 ml. soya sosu
Püf Noktası
Sıkı bir rulo yapmak için yosunun kenar kısımlarını sarma işlemi öncesinde hafifçe ıslatın.
Nasıl Yapılır?:
Olgun durumda olan, yumuşamış avokadoyu ortadan ikiye kesin. Orta kısmında yer alan iri çekirdeği çıkartın. Kabuklarını ince bir şekilde soyduktan sonra uzun ince parçalar halinde dilimleyin.
Bol suda yıkadığınız küçük boy salatalığı, kabuklarını soymadan uzun ince şeritler halinde kesin. Orta, çekirdekli kısımlarını alarak kullanmayın.
Suşiyi rulo yapmak için kullanacağınız bambu matı mutfak tezgahı üzerine açın. Üzerini streç film ile kaplayın. Ardından yarım yaprak noriyi orta kısmına yerleştirin.
Tezu sos denilen; kaynatılmış pirinç sirkesi, toz şeker ve tuz ile harmanladığınız haşlanmış suşi pirincini elinize alın.
Kenar kısımlarında pay bırakacak şekilde yaprak norinin orta kısmına yayın. Sıkıştırılmış yengeç eti surimileri, salatalık parçalarını ve avokado dilimlerini uzunlamasına yerleştirin.
Bambu mat ile sıkıca sararak tüm malzemeyi dışarı çıkarmadan sushiye şekil verin.
Rulo yaptığınız suşinin üzerini uçan balık yumurtasına bulayın. Suşiyi altı eşit parçaya keserek, porsiyonladıktan sonra servis tabağına yerleştirin.
Wasabi, zencefil turşusu ve soya sos eşliğinde bekletmeden servis edin.
Servis Önerisi
Yosunun parçalanmaması ve muntazam suşiler elde etmek için; porsiyonlama esnasında keskin bir bıçak kullanın.
AYRINTILI SUSHİ (SUŞİ) TÂRİFLERİ
GENEL MALZEMELER
Ana madde: Suşi ve saşimi malzemeleri
Tüm suşi türleri özel bir pirinç pilavı ile hazırlanır, diğer bileşenler çeşitlilik gösterir.
.jpg)
Şari
Şari, (gohan, suşi-meşi veya su-meşi olarak da adlandırılır) kısa boylu Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker, tuz (bazen kombu ve sake de konulur) ile yapılan bir pilav türüdür. Suşi için kullanımdan önce oda sıcaklığında bekletilerek soğuması gereklidir; sıcak hali yapışkandır. Geleneksel olarak yapısı sırasında silindirik ve düz tabanlı ahşap bir tüp olan hangiri ve tahta bir kaşık (şamoji) kullanılır.
Suşi pilavı, kısa boylu Japon pirinci kullanarak hazırlanır. Temel kalite için yapışkanlığına bakılır. Taze hasat edilmiş pirinç (şinmai) tipik olarak çok fazla su içerir ve yıkanmasından sonra pirinci kurutulması için daha çok süreye ihtiyaç duyulur. Bazı moda mutfağı lokantalarında kısa boylu kahverengi pirinç veya yaban pirinci de kullanıldığı görülür.
Pilav türünde bölgeden bölgeye veya şefin seçiminde değişiklik görülebilir. Örneğin doğu Japonya’daki Kanto bölgesinde daha fazla tuz, batı Bölgesindeki Kansai bölgesinde daha fazla şeker kullanılır.
SUŞİ PİLAVI İÇİN MALZEMELER
1 Su Bardağı Suşi Pirinci (Kısa Taneli Pirinç)
300 Mililitre Su, (veya 1+1/4 su bardağı)
Suşi Sirkesi için:
3 Yemek Kaşığı Pirinç Sirkesi
1 Yemek Kaşığı Şeker
1 Çay Kaşığı Tuz
YAPILIŞI
1 Pirinci soğuk suyun altında akan su berraklaşana dek iyice yıkayın ve suyunu süzüp, bir tencereye yerleştirin. Üzerine 300ml soğuk su ilave edin ve 30 dakika boyunca bekletin.2 Küçük bir kasede 3 yemek kaşığı pirinç sirkesini, şeker ve tuz ile çırparak karıştırın. Tüm şeker eriyene dek çırpmayı sürdürün. Hazırladığınız suşi sirkesini bir kenarda bekletin.3 Suda beklettiğiniz pirinci tencerenin kapağını kapatmadan, yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Su kaynadıktan sonra tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 15 dakika suyunu çekene dek pişirin. Ardından ocağın altını kapatın ve tencerenin kapağını açmadan 10 dakika daha kendi buharında demlenmeye bırakın.4 Pişen pilavı geniş tabanlı bir kaseye aktarın ve bir spatula yardımıyla hazırladığınız sirkeli karışımı pilava yedirin. Üzerini temiz bir mutfak havlusuyla örtüp, biraz soğuması için bir kenarda bekletin.
NOTLAR:
Pişen pilavın kapağını kesinlikle belirtilen sureden once açmayın!
Nori
Nori yaprakları.
Makimono yapımında kullanılan koyu yeşil renkli yapraklar, orijinalde Japon limanlarında yetişen bir tür su yosunudur. Temelde nori iskele ayaklarından toplanır ve ince yapraklar halinde güneşte kurutulmaya bırakılır. Japonya’da yiyecek olarak kullanımında geleneksel olarak kurutmak için ayrıca ısı işlemine tabi tutulmaz, ancak Amerika’daki şirketler bu kurutma işlemini 42 derecelik sıcaklıkta yapar.
Günümüzde ticari bir ürün olarak çiftliklerde yetiştirilmekte işlenmekte ve preslenerek standart boyutları olan 28 cm ‘e 21 cm ölçülerinde üretilmektedir. Kaliteli nori kalın, pürüzsüz, parlak yeşil renkte ve deliksizdir. Birkaç ay içerisinde kullanılmadığı takdirde rengi koyu yeşil-kahverengiye döner.
Nori’nin standart boyutları suşi yapımı için tasarlanmıştır; yukarıda verilen tam boyutlardan futomaki, yarısından ise hosomaki ve temaki yapılır. Gunkan veya bazı diğer makimono yapımlarında ise uygun boyutta maki, standart ölçüdeki boyuttan kesilir.
Nori’nin kendisi de yenebilen bir yiyecektir ve genellikle tuz ve teriyaki sosuyla tüketilir. Bu ve buna benzer tat katımı kalitesini düşürür ve suşi yapımı için uygun değildir. Suşi yapımında tatlandırılmış değil, ham Nori kullanılır.
Fukusazuşi yapımı için ise, kağıt kalınlığında omlet, Nori yerine kullanır. Bu omlet, Makiyakinabe denilen geleneksel dikdörtgen şeklinde tavalarda hazırlanır.
Neta
Çiğ kırmızı etli suşi
Yaki anago-ippon-nigiri, tatlı soslu, pişirilmiş mığrı balıklı nigirizuşi
Neta, pilav ve sarım haricinde suşi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.
Aşçılık, sıhhi ve estetik nedenlerden dolayı çiğ yenilecek balığın kalitesi pişmiş balığın kalitesiyle aynı olmalıdır. FDA, balığın çiğ tüketilmesinden önce zararlı mikroorganizmaların tamamını yok etmese bile, parazitlerin tamamının yok edilmesi için dondurulması gerektiğini önermektedir.[29] Profesyonel suşi şefleri ticari denetimlerde gözden kaçabilecek olan malzemelerin koku, renk, tazelik ve parazit içermemesi gibi çok önemli konularda eğitilmektedir.
Çoğunlukla kullanılan balıkları ton (maguro, şiro-maguro), sarıkuyruk, snapper, uskumru ve somon ‘dur. En değerli suşi bileşeni ise o-toro adı verilen ton balığının yağlı etidir. Aburi stili nigiri’de normalde çiğ olarak eklenen bileşenler sadece bir taraflarından hafifçe ızgara yapılır ve bundan dolayı kısmen çiğdir.
Yaygın olarak kullanılan diğer deniz mahsulleri kalamar (ika), tuzlu ve tatlı su yılan balıkları (anago ve unagi), pike cogner (hamo), ahtapot (tako), karides (ebi ve amaebi), istiridye (mirugai, aoyagi ve akagai), balık yumurtası (ikura, masago, kazunoko ve tobiko), deniz kestanesi (uni), yengeç (kani) ve diğer kabuklu deniz mahsulleridir. İstiridye ise çok geniş olarak kullanımda değildir; bunun nedeni tadının pirinçle olan uyumsuzluğudur. Kani kama, diğer adıyla surimi veya yapay imitasyon yengeç eti, özellikle California Roll’da gerçek yengeç eti yerine sıklıkla kullanılır.
Et harici malzemeler salamura edilmiş beyaz turp, salamura sebze, mayalanmış soya, avokado, salatalık, kuşkonmaz, yer elması ve mısır’a kadar büyük çeşitlilik gösterir.
Soya, ve tavuk yumurtası (şekerli, özel bir tarifle hazırlanmış bir omlet türü olarak) ve çiğ bıldırcın yumurtası (gunkan-maki üst malzemesi olarak) da yaygın olarak kullanılır.
Çeşniler
Suşi çeşniler ile yenir. Genellikle soya sosuna bandırılarak ve küçük bir parça vasabi eklenerek de yenebilir. Vasabi, kendi adındaki bir bitkinin (Wasabia japonica) köklerinden elde edilen çok acı ve macunumsu bir çeşnidir. Ancak bu gibi çeşnilerin kullanımının, şefin yemeğindeki lezzet değişimine yol açtığı için uygun olmadığı görüşü de vardır. 
Japon stili mayonezin, somon başta olmak üzere diğer suşi çeşitlerinde de kullanımı yaygındır.
Gerçek vasabi’nin anti-mikrobiyal özellikleri vardır ve besin zehirlenmesi olasılığını da düşürür.[30] Yapay vasabi, yabanturpu (acırga), hardal ve yeşil gıda boyası ile yapılır.
Gari (tatlı zencefil turşusu) suşi le birlikte yenir, ancak asıl işlevi suşi türleri arasında ağız tadını temizlemektir; sindirimde de faydası vardır.
Japonya’da yeşil çay (oça) daima suşi le birlikte servis edilir. Yüksek kalitede suşi lokantalarında ise meça olarak bilinen üst kalitede çay ikram edilmektedir. Suşi jargonunda, yeşil çay’a agari denilir.
Japon turbu
Sunum
Suşi tabağı
Gelenksel olarak, suşi klasik Japon minimalist çizgisinde, geometrik, tek veya çift tonlu ahşap tabaklarda, Japon mutfağının estetik kalitesinde sunulur.
Pek çok suşi lokantası, günün mevcut balığına göre şef tarafından hazırlanan fiks menüler sunar. Bu menüler genelde kendi aralarında fiyata göre şo-çiku-bai, şo/matsu, çiku/take ve bai/ume ve matsu olarak isimlendirilir; matsu en pahalısı ve ume en ucuzudur.
Gerek Japonya’da ve gerekse de diğer ülkelerde kaiten zuşi (suşi treni) stilinde sunum artmaktadır. Renk ile kodlanmış tabaklar bir taşıyıcı kuşağın üstünde dizilir; müşteri önüne gelen kuşaktan dilediği tabağı alır. Yemek sonrasında hesap tabak sayısına göre kolaylıkla hesaplanır. Daha modern kaiten zuşi lokantalarında ise barkod veya RFID kulanımı hem hesabı otomatik olarak hesaplar hem de tabağın hazırlandıktan sonra geçen süreyi yönetim olanağı tanır.
Bazi kelimelerin anlamları
Suşi kültüründe kullanılagelen bazı özel veya argo deyimler bulunur. Bu terimlerin pek çoğu sadece suşi lokantalarında kullanılır.
Agari: Yeşil çay. (Genel kullanımda Oça)
Gari: Dilimlenmiş tatlı zencefil turşusu. (Standart Japoncada Şoga)
Gyoku: Tatlı – kübik şekilli omlet. (Standart Japoncada Tamagoyaki)
Murasaki: Soya sosu. Murasaki normalde menekşe veya mor rengin ismidir. (Standart Japoncada Şoyu)
Neta: Nigiri’deki üst veya makimono’daki iç malzemeler. (Standart Japoncada ta-ne)
Oaiso: Fatura veya hesap. Oaiso hem suşi lokantalarında hem de izakaya adı verilen, genellikle iş çıkışı gidilen barlarda da kullanılır. (Standart Japoncada Okanjo)
Otemoto: Çubuk. Kelime anlamı müşterinin oturduğu yere en yakın olan şey’dir. (Standart Japoncada Haşi)
Sabi: Japon yabanturpu. Vasabi’den elde edilir..
Şari: Sirkelenmiş pilav veya pirinç. (Standart Japoncada Gohan).
Tsume: Soya sosundan yapılan koyu kıvamlı tatlı bir sos. (Standart Japoncada Nitsume).
Sağlık riskleri
Bazı büyük balıklar (özellikle mavi yüzgeçli ton balığı), yüksek seviyede cıva içerebilir. Bunun nedeni, deniz canlıları arasında ton balığının besin zincirinin üst bölümlerinde yer almasıdır. Dolayısı ile yüksek miktarlarda tüketildiğinde cıva zehirlenmesine yol açabilir.FDA, belli gruplar için (hamile kalacaklar, hamileler, emziren kadınlar ve küçük çocuklar) haftada en fazla 340 gram ağırlığında deniz mahsulü tüketilmesini tavsiye etmektedir.
Çiğ balık ile üç tip parazit bulaşabilir: Clonorchis sinensis (bir çeşit karaciğer kelebeği), Anisakis (bir çeşit yuvarlak solucan) ve Diphyllobothrium (bir çeşit şerit). Anisakis’in bulaşma riski, nehir balıklarında daha fazladır. Bu tür parazit bulaşma riski, kaynatma, kızartma, tuz veya sirkede bekletme veya dondurma ile engellenebilir.
Yukarıdaki nedenler dolayısıyla, Avrupa Birliği kuralları uyarınca taze çiğ balık kullanımı yasaklanmıştır. Çiğ balık kullanımı için koşul, kullanımdan önce balığın -20 derecede en az 24 saat bekletilmesidir.
Bazı suşi bileşenleri, çok bilinen fugu ve bazı kabuklu deniz canlıları gerekli özenle hazırlanmaması ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Özellikle, fugu iç organlarında ölümcül dozda tetrodotoxin içerir ve Japonya’da ilgili sınavdan geçmiş lisanslı bir fugu şefi tarafından hazırlanmalıdır. Nadir de olsa, ölümle sonuçlanabilir. Japon İmparatoru fugu tüketimini çok riskli olması nedeni ile yasaklamıştır.
SUSHİ TÜRLERİ
.jpg)
Suşi türleri içerisinde tek ortak malzeme suşi pirincidir. Türlerdeki çeşitlilik iç ile üst malzemeler ve pişirme ile hazırlama yönteminden gelir. Geleneksel veya çağdaş yöntemler aynı bileşenler kullanılmasına karşın farklı sonuçları ortaya çıkartmıştır.
İnarizuşi‘nin içine pilavın yanında yeşil fasulye, havuç ve gobo‘nun (Dulavratotu, kökleri yenen bir bitki) ve üçgen biçimli kızartılmış soya içine konan bir türü Havai mutfağına hastır, ancak Japonya’da gurme dükkanlarında (okazu-ya) satılır ve bento kutularında da sıklıkla kullanılır.
MAKİ NEDİR?
En bilinen sushi türlerinden biri olan maki, bambudan yapılan hasırlarda sarılır. Çeşitli balık ve sebzelerin pirince sarılması ile yapılır. Futomaki, Makizushi, Hosomaki, Temaki gibi çeşitleri vardır. Listenin devamında bu maki türlerinden bahsediyoruz.
EHOMAKİ NEDİR?
Ehomaki – Şanslı rulolar diye bilinen bu maki çeşidi tam tamına 7 farklı malzeme içermek zorundadır. Uzakdoğu kültüründe 7 uğurlu sayıldığı için bu maki türünde malzeme sayısı bu şekilde belirlenmiştir.
HOSOMAKİ NEDİR?
Futomaki'den daha dar ve yine silindir şeklinde sarılan, sarılırken deniz yosunu kullanılan bu maki türünde, pirinç dışında sadece tek bir çeşit sebze ya da balık (salatalık, tuna, havuç, avokado gibi) kullanılır.
GUNKANMAKİ NEDİR?
Daha oval şekilde deniz yosununa sarılan pirinçlerin üzerine balık ya da balık yumurtası kondurulur, bunun ismi gunmanki olur. Diğerlerine göre biraz daha büyüktür. İsmi savaş gemisi (warship) olarak da geçer.
KAPPAMAKİ NEDİR?
Kappamaki ince salatalık dilimlerinin kullanıldığı bir tür hosomaki‘dir; ismini salatalığa çok düşkün efsanevi bir su yaratığı olan Kappa’dan alır. Geleneksel olarak Kappamaki, çiğ balık içeren tabaklar ile diğer tabaklar arasında, lezzetlerin birbirine karışmaması için arada yenir.
TAKKEMAKİ NEDİR?
Tekkemaki içinde çiğ ton balığı olan hosomaki’nin bir türüdür. Tekka’nın kelime anlamının “kor demir” olmasının nedenini kullanılan balıkların taze et rengi değil, dönemin kumarhanelerinde (Tekkaba) günümüzün sandviç’i gibi hızla hazırlandığı ve yendiği için kumarhanelerin isminden gelir.
NEGİTOROMAKİ NEDİR?
Negitoromaki taze soğan ve kıyılmış ton balığı eti ile hazırlanır. Yağlı ton eti bu stilde sıklıkla kullanılır.
TSUNAMAYOMAKİ NEDİR?
Tsunamayomaki kıyılmış ton ile beraber mayonez ile hazırlanan bir başka çeşididir.
TEMAKİ NEDİR?
Temaki (el sarması), nori ile sarılmış konik şekillidir. Pilavın üstündeki malzemeler, geniş olan uçtadır. Tipik bir temaki yaklaşık on santimetre uzunluğundadır ve çubuklar ile değil, elle yenir. En iyi lezzet ve şekil için yapılır yapılmaz yenmesi gerekir, çünkü dışarıdaki nori içine konan malzemelerin nemini hızlıca emer ve gevrekliği azaltarak ısırmayı güçleştirir. Bu nedenler, önceden hazırlanmış temaki’ler plastik film ile kaplıdır ve yenmeden hemen önce açılmalıdır.Bir nevi dürüm suşidir. Külah haline getirilmiş deniz yosununun içinde pirinç ve çeşitli sebzeler yer alır. "Te" Japonca'da el demektir.
FUTOMAKİ NEDİR?
Genellikle deniz yosunu nori ile kaplanan, 5-6 santimetre çapında, geniş bir silindir şeklinde sarılan sushi çeşidi. 2-3 ya da daha fazla sebze ile yapılır.
URAMAKİ NEDİR?
Uramaki (içi-dışında yuvarlak) orta büyüklükte, iki ya da üç bileşenden oluşan silindirik şekillidir. Uramaki diğer makimono’lardan pirinci dışarıda, nori içeride olduğu için özellikle görsel olarak ayrılır. Silindirin merkezindeki bileşenler nori ile çevrilidir; bunun dışındaki kaplamada ise bu nori’ye yapışık ikinci katman vardır. Bu dış katman sadece pirinç olabileceği gibi balık yumurtası veya kavrulmuş susam da olabilir. İç bileşenler balıklar, avokado, mayonez, salatalık veya havuç gibi çok çeşitli olabilir. Uramaki Japonya’da çok popüler değildir. Makimono’nun büyük çeşitliliğinde uramaki yaygın olarak yer almaz; makimono’yu dışarıda yosun varken parmaklarla tutmak kolaydır.
ÇİRAŞİZUŞİ NEDİR?
Çiraşizuşi (dağınık suşi); bir kase içerisinde alttaki pilav üzerine dağınık olarak çeşitli saşimi ve garnitür konarak yapılır. Edomae Çiraşizuşi (Edo-stili dağınık suşi)’de üstteki saşimi’ler güzel şekil verilerek yerleştirilir. Gomokuzuşi'de (Kansai-stili suşi) ise çiğ veya pişirilmiş malzemeler kase içerisindeki pilavın içine konur ve karıştırılır.
Bu türde belirli bir tarif yoktur; aşçının veya yiyecek olan kişinin seçimine göre çeşitlilik gösterir. Sıklıkla tüketiminin nedeni bileşenlerin çeşitliliği ile yapımındaki hız ve kolaylıktır. Çiraşizuşi bölgeden bölgeye de değişiklik gösterir.
İNARİZUŞİ NEDİR?
İnarizuşi, genellikle sadece suşi pilavı ile doldurulan kızartılmış soya torbasıdır. İsmini kızartılmış soya’ya olan düşkünlüğü nedeniyle bir Shinto tanrısı olan Inari’den alır. Torbanın dışını oluşturan genellikle kızartılmış soya olmasına karşın, çeşitli bölgelerde ince omlet de kullanılır (fukusa-zuşi veya çakin-zuşi.) Ancak bu içi kızartılmış soya ile doldurulmuş inari maki ile karıştırılmamalıdır.
NAREZUŞİ NEDİR?
Narezuşi (olgun suşi) mayalanmış, geleneksel tarzda bir suşi’dir. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuz ile kaplanır ve üste ağırlık konur (tsukemonoişi). Zaman içerisinde süzülen su alınır ve balıklar altı ay sonra yenmeye hazır hale gelir. Bu özelliğini de altı ay boyunca koruyabilir.[24] Narezuşi’nin çok bilinen bir türü Biwa Gölü’nde yaşayan Havuz Balığı (süs balıkları ile karıştırılmamalıdır) ile hazırlanan funa-zuşi‘dir.
NİGİRİZUŞİ NEDİR?
Nigirizuşi (el ile yapılmış suşi) el ile dikdörtgen şeklinde birleştirilmiş suşi pilavının üstüne konan ince dilim malzeme (neta) ile yapılır. İçeriğinde genellikle vasabi de bulunur. Neta genellikle yüzgeçli balıklar ve diğer deniz ürünleridir. Pilav üstünde kendi başlarına düşmeden duramayabilecek bazı malzemeler, genellikle ahtapot, yılan balığı, kalamar, yumurta (tamago) pilava ince bir dilim nori ile sarılarak tutturulur. Bir suşi setinde, her nigiri’de değişik malzeme vardır.
TEMARİZUŞİ NEDİR?
Temarizuşi (top suşi) plastik bir kalıp veya poşet yardımı ile pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır. Yapımı çok kolay olduğu için suşi yapımına başlayanlar için güzel bir başlangıçtır.
Sasazuşi, bit tür oşizuşi
Oşizuşi (basılmış suşi), hako-suşi olarak da bilinir (kutu suşi). Ahşap bir kalıp (oşinako) içinde en alta suşi pilavı üste bileşenler konarak kalıp kapatılır ve bastırılarak sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.
Batı stili makizuşi'ler
Suşi’nin dünya çapında artan popülaritesi, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa mutfaklarında yeni çeşitlerin doğmasına neden olmuştur. Bu çeşitliliğin artışı, 1980'ki yılların başında yıllarında California Roll ‘ün yaratılmasıyla beraber ivme kazanmıştır.[23] İsimleri lokantalarda çeşitlilik göstermekle beraber, bu yeni çeşitlere birkaç örnek verilebilir:
CALİFORNİA ROLL NEDİR?
avacado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtası kullandır. Bazı özel türlerinde gerçek yengeç eti de kullanılmaktadır.
ALASKA ROLL NEDİR?
California Roll’ün bir türüdür ve yengeç yerine çiğ somon kullanılır.
DYNAMİTE ROLL NEDİR?
Sarıkuyruk (hamachi) ve/veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtası ile hazırlanır.
BRİTİSH COLUMBİA ROLL NEDİR?
(British Columbia Roll): Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi, salatalık, çeşitli tatlı soslar ve bazen balık yumurtası kullanılarak hazırlanır.
PHİLADELPHİA ROLL NEDİR?
Kızartılmış veya ızgara edilmiş somon derisi,krem peynir, salatalık veya avokado ve/veya soğan ile hazırlanır.
SPIDER ROLL NEDİR?
Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri (bir çeşit turp) veya marul, balık yumurtası ve bazen baharatlı mayonez kullanılarak hazırlanır.
Deniz tarağı, baharatlı ton, teriyeki yöntemi ile pişirilmiş kırmızı veya beyaz et, bamya’nın da kullanıldığı çeşitli “yuvarlak” türleri de mevcuttur. Nadiren de olsa suşi türleri Japon mutfağında da kendine yer etmiş kahverengi veya siyah pirinç ile de hazırlanır. Ancak yukarıda anılan batı stilindeki bu türler içerisinde California Roll hariç diğer türler, Japonya ‘da rağbet görmemektedir.
SASHİMİ NEDİR?
Saşimi diye okunan sashimi'de, pirinç yer almaz. Sadece çiğ balık yer alır. Yani pirinçsiz sushi de diyebiliriz. İnce dilimler halinde servis edilir.
CHİRASHİ NEDİR?
Suşi salatası da diyebileceğimiz chirashi, bir kase ya da tabak pirincin üzerine çiğ balık dilimlerinin ve karides ya da yumurtaların eklenmesi ile yapılır.
WAKAME NEDİR?
Biraz da sushi menüsündeki diğer kelimelere, sushi ile beraber, öncesinde ya da sonrasında yenebileceklere geçelim. Wakame Japon yosunudur. Çeşitli sebzelerin ve mesela susamın da ilavesiyle salatalarda kullanılabilir, bir de miso çorbasında kullanılır.
TOFU NEDİR?
Tofu tek başına pek tadı olmayan, protein kaynağı bir Japon sebzesi. "Fasulye pıhtısı" diyenler de var. Beyaz küpler halinde ve çiğ olarak yiyenler var ama pek tavsiye edilmez. Kızartılınca ve beraberinde sebze ve pirinç olunca güzel bir tadı olur.
UDON NEDİR?
Buğday unundan yapılan ve kalınlığı itibarıyla klasik noodle'dan farklı olan, spagettiyi andıran bir çeşit Japon makarnası.
DAİKON NEDİR?
Japon turbu olarak da bilinen, beyaz renkte bir sebzedir. Sashimi ile ve diğer çiğ balıklar ile servis edilir.
NORİ NEDİR?
Deniz yosunudur, birçok sushi türünde karşımıza çıkar. Başlıca rolü pirinçleri bir arada tutmaktır. Suşinin olmazsa olmazıdır.
SUNOMONO NEDİR?
Zeytinyağı bulunmayan ve farklı çeşitlerde sirke ile soslanabilen (pirinç sirkesi en çok tercih edilenidir), salatalığın önceliğinin olduğu ve çeşitli sebzelerle yapılabilen salatalardır.
WASABİ NEDİR?
Japon hardalıdır kendisi. Alışık olmayanı yakar bitirir. Sushi ile birlikte servis edilir, bayır turpundan elde edilir. Etkisi kısa sürer, acılığı keskindir.
GARİ NEDİR?
Şekerli sirkede bekletilmiş zencefil kökü. Bir nevi zencefil turşusu. Genellikle suşiden sonra masaya getirilir ve yenir. Farklı suşi servisleri arasında verildiği de olur, zira ağızdaki tadı temizlemeye de yarar. Tatlımsı bir tadı vardır.
Sushi Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Konular
Yapacağınız sushi nin miktarına göre yıkadığınız pirinci, buharla pişirme tenceresinde pişirip, yaptığınız sosla beraber ahşap teknede güzelce karıştırmanız gerekiyor. Bu işi yaptıkça kıvamını ayarlıyorsunuz. en iyi sonucu aldığınızı zamanla öğreniyorsunuz. Sos ölçüsü 4 ölçü sirkeye; 1 ölçü şeker, bir tutam tuz, 4 bardak pirinç; bir bardak sos ile karıştırılır. Kombu bitkisi (kuru yosun kabuğu) buharda pişirmede kullanılır. 4 ölçü pirince 10gr koymanız yeterlidir. Wasabi: Japonya' da yetişen yeşil yapraklı kalın köklü bir bitkidir. Bu bitki kurutulup toz haline getiriliyor ve bunu su ile yoğurup kulak memesi yumuşaklığında yoğuruyoruz, ve kapalı bir kapta saklıyoruz.(Açıkta kalırsa kurur ve kokusunu kaybeder). Kullanacağınız kadarı azar azar yoğurmanız daha iyi olacaktır. Sushi yaparken kullanacağınız tüm malzemeleri anında hazırlamanız gerekiyor, bekletilen pirinç veya balıklar sushi nin tadını bozar. Sushi yaptıktan sonra en fazla 2 saat içerisinde tüketilmelidir. Balıkların günlük ve taze olmasına dikkat edilmesi gerekir. Deepfreeze ve dolapta bekleyen balıklar sushi nin özelliğini bozar. Bu çok titiz bir konudur, dikkat edilmesi gerekir.
SIRADAN BİR SUSHİ TARİFİ:
Pirinç ılık su ile yarım saat ıslatılır. Daha sonra nişastası gidene kadar iyice yıkanır ve 1 bardak sıcak su ile yarım dk en küçük ocakta tam açık ateşte, sonra suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Pirinç pişince bi karıştırılıp üzerine bir peçete kapatılıp 15 dk dinlendirilir. Sonra cam bir kaba alınıp karıştırılarak iyice soğuması sağlanır.
Küçük bir cezvede 50 ml pirinç sirkesi, tuz ve şeker eriyene kadar ısıtılır, hemen pirinçlere eklenip 1-2 dk sürekli karıştırılarak homojen bir şekilde pirinçle karışması sağlanır ve ara ara karıştırılarak dinlendirilip soğutulur.
Avokado, havuç ve Salatalık koymak istenirse,kürdan gibi ince ince (Jülyen) doğranır. Bir kaseye su doldurulup hazırda bekletilir.
Nori yaprağının(kurutulmus yenilebilir deniz yosunu)parlak kısmı bize bakacak şekilde hasır bir servisin üzerine açılır. Soğuyan pirinç 3 parçaya ayrılır, her nori yaprağına pirinçin 1/3ü kaşıkla eklenir, parmak uçları su ile ıslatılarak pirinç yaprağın yer yerine eşit bir şekilde yayılır. Yaprağın bir tarafına avokado, havuç ve salatalıklar vs. eklenir. Üzerine koymak istenilen baliklar vs eklenir, yavaş yavaş, hasır servis ile iyice sıkılarak rulo haline getirilir. Bıçak suya daldırılıp rulonun iki ucundaki sarkan parçalar kesilir, tercihe göre dilimlenerek yanında soya sosu ve wasabi ile servis edilir.
CALİFORNİA ROLL TÂRİFİ
Sushi müptelaları için o bir klasik, rulo suşi severlerin gözdesi "California Roll". Yengeç, avokado, salatalık ve uçan balık yumurtasının eşsiz uyumu.
KAÇ KİŞİLİK
(6 adet)
HAZIRLAMA SÜRESİ
(20 dakika)
Malzemeler:1/2 adet nori (yenilebilir deniz yosunu),100 gram haşlanmış suşi pirinci,60 gram salatalık,30 gram avokado,30 gram yengeç surimi,15 gram tobiko (uçan balık yumurtası),Servisi için:10 gram wasabi,3 gram zencefil turşusu,30 ml. soya sosu
Püf Noktası
Sıkı bir rulo yapmak için yosunun kenar kısımlarını sarma işlemi öncesinde hafifçe ıslatın.